大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物，是重要的調(diào)味品、蔬菜和重要的藥用植物。新疆是大蒜原產(chǎn)地，新疆大蒜被譽為“高蒜氨酸含量大蒜”。但鮮蒜休眠期短，易發(fā)芽和腐爛變質(zhì)，不耐貯藏。目前，我國鮮蒜采收后損失達(dá)30%以上，造成浪費與經(jīng)濟損失。 而大蒜深加工產(chǎn)品已成為北美、歐洲、亞洲等地受歡迎的藥品和保健食品，有著較大的需求量。據(jù)統(tǒng)計，2017年1～11月，中國大蒜產(chǎn)品出口達(dá)180.3萬噸。因此，大蒜是食品加工及農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域的研究熱點，干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式，通過將干蒜片進一步粉碎可生產(chǎn)出蒜粉。蒜粉因其有機硫化物含量較高而具有較高的保健價值。

　　本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制備方法，因其加工時間短、工藝簡單，在傳統(tǒng)加工中增加冷凍技術(shù)，可降低大蒜辣素?fù)p失，從而改善蒜片及蒜粉品質(zhì)。在保持原有色香味及營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，延長貯藏期，提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在國內(nèi)的競爭 力，是一種大蒜增值的方法。

　　一、材料與儀器

　　1.供試材料

　　供試大蒜為吉木薩爾縣大有鄉(xiāng)生產(chǎn)的白皮蒜。

　　2.儀器

　　大蒜脫皮分瓣機；醫(yī)用低溫箱 MDF382E（CN）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 ；SL300E全自動切片機；XTP-100A 型高速多功能搖擺式粉碎機。

　　二、工藝流程

　　原料驗收→脫皮分瓣→清洗→浮選→速凍→切片→護色→干燥→打粉→平衡水分→包裝→檢驗。

　　1.原料采收及驗收

　　大蒜收獲期表現(xiàn)：葉片上半部分發(fā)黃，假莖基部較軟，植株大部分開始倒伏，大蒜表皮發(fā)黑，蒜頭飽滿。

　　蒜瓣水分含量直接影響大蒜機械加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，水分含量大，在加工機械脫皮分瓣時很容易被打爛，造成機械損傷，影響產(chǎn)品切片品質(zhì)。因此，采收時要求蒜瓣水分含量應(yīng)低于 70%。采收后可晾置 3～5 天。

　　采購的大蒜原料要求外觀整齊、均勻，符合生產(chǎn)對大蒜品種和蒜頭大?。ㄒ话阒睆綖?.0～4.5厘米）的要求，無霉變、無病蟲害、無雜物，具有大蒜特有的風(fēng)味和色澤，無異味、無變色。

　　2.脫皮分瓣

　　由于每批次蒜頭大小不同，需先進行設(shè)備調(diào)試，放少量的蒜頭測試分瓣效果，根據(jù)蒜頭大小調(diào)整上下膠板之間的間隙 ，蒜頭大間隙大、蒜頭小間隙小。將一個出口處的蒜瓣收集，將另一個出口處分離后的蒜皮 、蒜稈、蒜根和根部的泥土清理干凈。

　　3.清洗

　　在清洗池中用清水將蒜瓣清洗3遍。 清洗蒜瓣能夠去除大蒜表面碎屑及污物，按照投料量及清潔程度及時更換清洗池中的水。

　　4.浮選

　　漂洗浮選，除去蒜皮等雜質(zhì)，人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。將清洗后的蒜片瀝水晾干。

　　5.速凍

　　溫度對蒜氨酸酶活力有直接影響，蒜氨酸酶屬于熱敏感的酶，其最適溫度為40℃左右，溫度高于55℃時，酶活力會迅速降低。 因此 ，在切片前降低大蒜溫度，可極大程度減少大蒜中生物活性成分含量的散失。將蒜瓣放入冰柜，柜內(nèi)溫度在-25℃以下， 速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下，約需 4～6 小時。

　　6.切片

　　切片厚度為3毫米。蒜片越薄，干燥后硫代亞磺酸酯保留率越低。切片越厚，進入降速干燥階段后水分越難于從物料內(nèi)部向表面遷移，延長干燥時間，結(jié)果導(dǎo)致干燥后大蒜的干燥品質(zhì)嚴(yán)重下降。

　　7.護色

　　在由0.04%亞硫酸氫鈉、0.1%L-半胱氨酸、0.1%維生素C組成的復(fù)合護色劑（比例為 1∶1∶1）中浸泡20分鐘后，瀝干水分。

　　8.干燥

　　將預(yù)處理的蒜片均勻平鋪于物料盤中，布料厚度為4～5 厘米（可用鋁箔紙分隔），每次投入量為5千克 ，放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，考慮到溫度過低會使干燥速度降低，使蒜片中硫代亞磺酸酯保留率較高，設(shè)置溫度為55℃，至蒜片最終含水量為5%，時間為 4～5小時。烘干過程中，保持干燥箱內(nèi)熱風(fēng)量與排濕量的穩(wěn)定，嚴(yán)格控制烘干溫度和時間。

　　9.打粉

　　將得到的蒜片與β－環(huán)糊精添加量 6％放入粉碎機中，粉碎3次，粉碎時間為每次 30 秒，期間間隔10分鐘，過80目篩。 加入 β－環(huán)糊精可在生產(chǎn)過程中不粘壁，且在貯藏期間不結(jié)塊。

　　10.平衡水分

　　烘干后的蒜片及蒜粉冷卻后，裝入密封袋內(nèi)，保持 1～2 天，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達(dá)到均衡。

　　11.包裝

　　包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求。食品的包裝材料不能對內(nèi)容物造成直接或間接污染。內(nèi)包裝一般用聚乙烯袋或鋁箔袋，外包裝要清潔、牢固、堅實，可采用紙箱（內(nèi)襯防潮紙）包裝。

　　12.冷藏

　　冷藏可以較好地保持食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)、色澤 和風(fēng)味 ，因此 提倡低溫貯藏。溫度控制在-2.5～3.0℃，庫內(nèi)相對濕度控制在 65%以下。 冷藏庫房應(yīng)潔凈、干燥、通風(fēng)，垛堆應(yīng)離開地面、墻壁0.5 米以上。

　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1.感官指標(biāo)

　　①蒜片 乳白或乳黃色，片型完整，無卷曲，具有大蒜特有的辛辣味。

　?、谒夥?乳白或乳黃色， 顆粒細(xì)膩， 大小一致，具有大蒜特有的辛辣味。

　　2.理化指標(biāo)

　　含水量≤5%。

　　3.微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)：＜1 000cfu/g；大腸桿菌：＜30MPN/100g；致病菌：未檢出。